Kína gasztronómiai térképe alapvetően négy, illetve nyolc részre osztható, melyek konyhaművészete régiónként különbözik egymástól.
Északi- észak-keleti régió: A pekingi konyha mellett a hunani XIANG és a sandongi LU tartozik ide. Keleti, vagy sanghaji konyha néven ismert a jangsu-i HUAIYANG, a fujiani MIN és a zhejiangi ZHE. Kína nyugati részén a szecsuáni CSUAN konyha, illetve az észak-nyugati xinjiangi ízek meghatározóak. A dél-kínai, azaz kantoni YUE konyha az egyik legnépszerűbb kínai konyha a világon.
Ezek a konyhaművészeti stílusok a rendelkezésre álló alapanyagok, az, a földrajzi és éghajlati adottságok, a történelmi hagyományok, szokások, az életstílus és persze a különféle főzési technikák alapján alakultak ki. Az egyik sok fokhagymát és mogyoróhagymát használ, míg a másik csípős fűszereket, vagy míg északon a húsok dominálnak, délen a tengeri herkentyűket részesítik előnyben. A Huayang konyha technikája a párolás, gőzölés, míg a szecsuánira a hirtelen sütés a jellemző.
Az alapanyagok és hozzávalók, az elkészítés módja, illetve a régiók közötti kulturális különbségek határozzák meg az ételek karakterét, és azt is, hogy kinek mit jelent a kínai konyhaként számon tartott, ezerféle összetételű, kinézetű és ízvilágú kulináris titok.
Chuan (Sichuan)
A szecsuáni konyha (Dél-Nyugat Kína, elsősorban Szecsuán tartomány) jellemző karakteres ízvilágát a pikáns és csjpős fűszerek, a chili, a fokhagyma és a szecsuáni bors ízlés szerinti használata határozza meg. A szezámpaszta, mogyoró és gyömbér szintén meghatározó ízű alapanyagok a szecsuáni konyhában.
Hui (Anhui)
A híres Huangshan hegységbeli ételkészítési hagyományok határozzák meg a Hui gasztronómiai stílust, mely hasonló jellemvonásokkal rendelkezik, mint a Jiangsui konyha, azzal a különbséggel, hogy itt a zöldségek és gyógynövények dominálnak. Anhui tartomány különösen gazdag bambuszban és gombában.
Lu (Shandong)
A Shandongi konyhát rüviden Lu konyhának nevezik.
Hosszú történelmi hagyományokra épül, hiszen ebben a stílusban készültek a császári udvartartás konyhájának ízvilágát meghatározó ételek. A Lu konyha elsősorban Észak-Kínában elterjedt.
Többféle főzési metódussal készült ételek, sok tengeri finomság jellemzi.
Kagylók, párolt halak, édes-savanyú ponty, csirkék. Nagyon finomak az előételek és apró falatkák.
Min (Fujian)
Jellemző étel: a Geng – sűrű fujiani leves
Tengerparti övezet lévén sok halat és tenger gyümölcsét használnak
Népszerű zöldséges ételek még az erdei gombából és a bambuszhajtásokból készült finomságok. Az ételek, a tenger gyümölcsei ízét, aromáját és állagát meghatározza a főzési technológia, a párolás, gőzölés és forralás, továbbá a hatékony szeletelés és vágási technika alkalmazása.
Huaiyang /Su (Jiangsu)
A SU konyha tulajdonképpen kombinálja a legfontosabb kínai konyhákat, mégpedig a Yangcse folyó alsó folyásának területéről, a yangzhou, nanjing, suzhou és zhejiangi stílusokat. Világszerte népszerű és híres jellegzetes íze és jellemzői miatt.
Az egyik legismertebb Huayang étel a Jingling szárított, sózott kacsa és a kristályhús (disznóláb világosbarna szószban), illetve az áttetsző rákhéj gombócok (kissé zsjros, de friss sertés húsgolyók rákhéj porban), illetve a borban párolt teknősbéka csirkével és gombával.
Yue (Hong Kong és Kanton)
A világhírű dim sum egy kantoni kifejezés, mely kicsi, apró falatkákat jelent. A ”dim sum” hagyományos főzési technológiákkal, azaz sütéssel, gőzöléssel, párolással és sütéssel készült ételeket takar. A kis gőzgombócok úgy készülnek, hogy egy ember akár többféle ízt is megkóstolhat, rizsben, lótuszlevéllel, gőzgombócokkal, frissen sült, vagy sütött gombócok formájában, zöldségekkel, húsokkal, zabkásával, levesekkel töltve. A kantoni étkezés, a „Yum cha” dim sum variációk és tea fogyasztásán alapul.
A „Yum cha” kifejezés konkrétan a teaivást jelenti. A Kínában és külföldön egyaránt elismert és népszerű, hosszú múltra visszatekintő, kantoni stílusú étkezés egyedi, vonzó ételek fogyasztását jelenti. Kínában másutt is fogyasztják a dim sum-okat.
Xiang (Hunan)
A hunani konyha híres csípős, erős fűszeres ízvilágáról, friss aromájáról és az ételek mély, sötét színéről. A legáltalánosabb főzési technológiák a párolás, sütés, gőzölés, füstülés és a cserépedényben sütés. Hunan híres mezőgazdaságáról, ezért a hozzávalók változatosak.
Xinjiang
Az észak-nyugati xinjiangi konyha alapvetően különbözik a hagyományos kínai konyhától. A soknemzetiségű régió ízvilágát meghatározza az ujgur nemzetiség hagyományos, jellemzően birkahúsból, kebabokból, sült halból, zöldségekből, tésztából álló, iszlám étkezési előírások szerinti táplálkozása.
Zhe (Zhejiang)
A Zhejiangi régió hagyományos étkezési szokásain alapuló Zhe konyha jellemzően friss, könnyű, érett illatú ételek összességét jelenti.
legalább négy jelentős irányzatát ismerjük, egy-egy, gasztronómiailag önmagában is meghatározó stílus formájában:
Hangzhou-i stílus : könnyed variációk, sok bambuszrügyből készült étel,
Haoxing stílus: szárnyasok és édesvizi halak
Ningboi stílus: elsősorban tenger gyümölcsei
Shanghai stílus: különféle Zhe konyhák keveréke, a híres sanghaji gőzgombócokkal kiegészítve
Lin Shengqin asszony tehetséges üzletasszony, immár 17 éve él Magyarországon. Nemzetközi élelmiszerüzlet hálózatot és éttermeket működtet. Az 1000 Sárkány étteremben készítettünk vele interjút.
Írta: Ma Ying és Hajbáné Nagy Judit
